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年味潇湘 湖南东安子鸡 乡村美食如何做到丑小鸭变白天鹅的逆袭

从绝地求生这款游戏出来以后,吃鸡不在单指美食,但鸡肉已经陪伴人类走过了不知道多少年的风雨历程。原始人结束茹毛饮血的生食就是从捡拾山火烧死的野兔、野鸡开始。那时候人们就开始吃鸡了。但现在全国各地流传这很多鸡肉美食,叫花鸡、扒鸡、烧鸡、卤鸡、烤鸡、熏鸡,各种烹调方法鸡肉琳琅满目。湖南名菜中的东安子鸡就是湘菜中的名菜。

东安子鸡是湖南的一道历史文化名菜,又叫醋鸡,始于唐代,比起现在湖南第一名菜剁椒鱼头要早1000多年。这两道菜就是湖南风味的代表菜品,口味突出酸和辣,湖南人爱吃辣,辣的程度超过了四川的麻辣、云南的鲜辣、贵州的香辣、陕西的咸辣。湖南的辣并不是只有辣味,还有一种酸味,这种酸味并不同于醋的酸,而是食材发酵时带来的酸味,酸而不酷"浑厚融合,与辣形成一种独特的风味。

随着历史的发展,食材和口味的变化,人们对事物的追求兴趣也越来越浓,吃饭不但要吃饱、吃好、还要吃出美食的文化。东安子鸡经历了历代湖南厨师的演绎,再次呈现在餐桌上时,已经今非昔比。毛主席是湖南人,在中南海宴请美国总统尼克松的私人家宴上,尼克松品尝了东安子鸡后,边吃边赞美。回国后,还念念不忘"东安子鸡"的美味。

东安子鸡原名叫醋鸡,关于醋鸡改名东安子鸡的说法有两种。一种说法是清末湖南东安名将席保同常以醋鸡宴客而得名;另一说是北伐战争胜利后,国民革命军第八军军长唐生智在南京设宴待客,席中有醋鸡一菜,色泽素雅,质朴清新,酸辣鲜嫩,颇受宾客称道,客人问及菜名,唐生智觉得原名不雅,因为湖南话中的"醋"与"臭"谐音。于是他灵机一动,回答说:"这是家乡风味东安仔鸡。"从此,东安鸡之名不胫而走。

东安子鸡叫醋鸡的时间大约有1000多年,起源于唐玄宗年间,湖南东安小镇,菜品红、黄、绿、白四色相映,色彩朴素清新,鸡肉肥嫩,口味兼有香、甜、酸、辣,具有烧鸡的鲜嫩,卤鸡的香浓,炖鸡的温润。

东安子鸡是名副其实的乡村美食,唐玄宗时期的湖南东安小镇,小镇没有什么名人,也没有什么土特产,只有一家小饭店。一天,小镇饭馆来了几个商人,要点几样新鲜的小菜,可是饭馆的食物已经买完了。店主无奈之下,找来了几个老妇人帮忙杀鸡来应急。厨师将鸡肉剁成小块,放入热油锅里面爆炒,随手放入葱、姜、蒜、辣椒等调料,炒到5成熟时,烹入盐、酒、醋焖烧一下,等鸡肉成熟,起锅时淋入香油,顿时就肉味香弥漫。

客人品尝鸡肉后大加赞赏,这种独特风味的鸡肉美食。事后几个商人到处赞赏这家小店,引来了很多慕名前来的商客,每每到东安必来小店吃醋鸡。店主见生意越来越红火,便精心研究巴把醋鸡做的更加美味。后来惊动了小店的事惊动了县太爷,县太爷吃了醋鸡之后,大加赞赏,为小店提名"东安子鸡"。

边说味美,给他留下极深的印象。回国后,还念念不忘"东安子鸡"的美味。

东安子鸡的做法

原料:嫩母鸡1只(约1千克)。

调料:红干辣椒20克,花椒5克,醋50克,料酒或黄酒50克,葱、姜、水淀粉各25克;鲜肉汤、熟猪油各100克,食盐10克,香油3克。

做法:

1.将鸡宰杀,烟毛去内脏,洗净,放人汤锅中煮10分钟,至七成熟时捞出待凉,剁去头颈,脚爪它用。将粗细骨全部剔除,顺肉纹切成5.5厘米长、1.3厘米宽的长条。姜切成丝,红干辣椒切成细末,花椒拍碎,葱切成段。

2.炒锅置于旺火上,放人熟猪油,烧至八成热时,投入鸡肉条、姜丝干红椒末煸炒,再放入黄醋、料酒、食盐、花椒末煸炒几下,然后放入鲜肉汤,焖5分钟,至汤收干剩下油汁时,放人葱段、味精用水淀粉勾,持锅柄颠翻几下,淋人香油,出锅,装盘,上桌食用。

菜品特点:制品白、红、绿、黄四色相映,色彩朴素清新,鸡肉肥嫩异常,口感兼有香、甜、脆、嫩、酸、辣的多重滋味。

东安子鸡做法看似简单,其实对每一步操作要求都很严格。

选料:既要选择当年的鲜嫩小鸡,不能选择老母鸡,老鸡肉质比较柴,味道也不鲜美。杀鸡时要把鸡血放干净,不然影响菜品的色泽和味道。

煮鸡:煮鸡的时候水要过没过鸡肉,要整只鸡带骨头煮,煮大约10分钟,七成熟时捞出凉凉。

整形:整只鸡剁去鸡头、骨头、鸡爪子、鸡脖子不用,只取鸡肉。切条时,要顺着鸡肉的纹理切成条,不然鸡肉容易碎烂。

焖制:姜丝、辣椒、花椒末要用油煸炒出香味,再加肉汤,焖制的时间不宜过程,大约5分钟,至汤汁收干剩下油汁时,放人葱段、水淀粉勾,持锅柄颠翻几下,淋人香油即可。

湖南东安鸡又叫东安鸡,东安子鸡,古名"醋鸡",因产于东安而得名,是东安县的一道传统名菜,系湘菜菜系中的八大名菜之一。东安鸡始于唐朝,距今已有1300多年的历史。相比起现在湘菜的C位名菜剁椒鱼头,早了1000多年的历史。东安子鸡因其制作方法复杂,对烹调的要求高,要经过煮、剔骨、造型、焖制的烹调方法才能成菜。而剁椒鱼头烹调方法简单,蒸好浇油,味道鲜、辣、咸、略带微酸。

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